Ventilation

Varje restaurang behöver ett ventilationssystem för serveringslokaler och kök. Matlagning i ett restaurangkök genererar stora mängder stekos, som i sin tur innehåller olika ämnen som behöver ventileras ut från köket på ett effektivt sätt för att behålla en god arbetsmiljö och värna om medarbetarnas välbefinnande.

Inget matos får komma ut i serveringslokalerna, något som ordnas genom god ventilation. Köket bör ha lägre lufttryck är serveringslokalen. Då går luften går från serveringsdelen till köksdelen.

Ventilationen fyller också en svalkande funktion, speciellt för dem som arbetar i köket. En stor del av värmen i ett restaurangkök kommer från vattenånga och den måste föras bort genom ventilation. För att få acceptabel luftkvalitet krävs ett ventilationssystem.

På restauranger förekommer mycket luftinfiltration (uteluft som läcker in och rumsluft som läcker ut genom otäta fönster, väggar och tak), särskilt på snabbmatsrestauranger där dörrarna öppnas ofta. Det innebär risk för drag. För att förhindra drag avskärmas entrédörrar eller byggs in. Också dörrar och portar till restaurangköket behöver skyddas från drag, t ex. genom en roterande dörr, en luftridå eller en sluss.

Kökskåpor innebär så kallad processventilation som tar hand om luftföroreningar genom utsug så nära källan det går, vid exempelvis spishällar, grytor och diskmaskiner där föroreningarna är varma och stiger. När den varma luften förs bort från spishällar och liknande minskar behovet av att kyla köksluften. 

Frånluftsflödet från kökskåpor måste beräknas i varje separat fall. Utgå ifrån

• vilket arbete som vanligen sker under kåpan
• avståndet mellan spishällen och kåpans underkant
• kåpans överhäng
• köksutrustningens placering i köket.

Hur kökskåpan är konstruerad, och om tilluft i kåpan används för att öka förmågan att fånga upp förorenad luft, påverkar också valet av luftflöde.

Tänk på:  Välj en ventilationslösning med rätt dimensioner för just din restaurang. Beräkna vad restaurangfläkten eller ventilationslösningen kostar att ha i drift. Räkna med hela livscykelkostnaden, det är viktigare än prislappen. Var noga med att köpa en restaurangfläkt eller ett ventilationssystem med dimensioner exakt utifrån ditt behov, annars riskerar du att stå där med utrustning med en överkapacitet som slösas bort så gott som dagligen.

Var noga med kontroll: Ventilationssystem ska kontrolleras och underhållas regelbundet. Rengör regelbundet alla ventilationskanaler och filter, det bidrar till att spara energi och ger bättre effekt. I en ventilationskanal som är 100 mm medför en 5 mm beläggning att ventilationsflödet minskar med hela tjugo procent. Nyinstallerade ventilationssystem ska kontrolleras så att de fungerar på avsett sätt innan de tas i bruk. Kontroll och underhåll ska dokumenteras. Dokumentationen ska finnas tillgänglig vid anläggningen.