Sous-vide vattenbad och cirkulator

Sous-vide är en metod att laga vakuumförpackad mat i cirkulerande vattenbad under lång tid, i mycket lägre temperatur än vid annan matlagning.

Sous-vide vattenbad och cirkulator  Köpguide... fortsättning

Med sous-vide utsätts inte maten för högre temperatur än vad den som högst skall ha. På detta sätt blir livsmedlet i fråga inte "överlagat" längst ut, och för litet längst in, utan hela stycket uppnår samma temperatur och behåller sin saftighet. Om t ex. en köttbit har varierande tjocklek, blir resultatet det samma rakt igenom i och med att vattenbadet inte överstiger önskad maxtemperatur. Som kock har man här möjlighet till ytterst preciserad kontroll av tillagningen.

På 70-talet började metoden att användas i Roanne, Frankrike, för gourmetmatlagning. "Sous vide" är franska och betyder "under vakuum". Från de första, mycket lyckade anrättningarna av gåslever, fortsatte man att laga kött, fisk och grönsaker sous vide i restaurangköken och metoden praktiseras nu frekvent på de stjärnspäckade krogarna, t ex. av Paul Bocuse med efterföljare.

Låg tillagningstemperatur

Låg tillagningstemperatur är en av finesserna med sous vide ‒ saftigheten i maten bevaras, liksom alla smakämnen. Köttet blir mört och fisken mjäll. Grönsaker kan tillagas med perfekt krispighet tack vare att kokpunkten inte behöver uppnås. Kryddsättning förångas inte.

För vissa typer av matvaror har vakuumpackningen ytterligare en vinst, att strukturen ändras, på grund av att maten tillagas utan luft och under ett lätt tryck.

Hållbart

Då maten är vakuumförpackad under tillagningen, och kan kylförvaras försluten, innebär det längre hållbarhetstid eftersom maten inte kommer i kontakt med syre. Detta är fördelaktigt för t ex. cateringverksamhet.

En nackdel med sous vide är att den både smak- och utseendemässigt tilltalande brynta stek- eller grillytan på kött- och fiskrätter måste göras separat. Lämpligen görs detta före servering t ex. i  het stekpanna eller i en salamander, helst på mycket hög värme under mycket kort tid (30 sek.) för att inte hetta upp mer än själva ytan.

Pastörisering

Om maten inte ska ätas inom fyra timmar, är det fördelaktigt att låta vakuumförpackningen vara kvar i det varma vattnet tills maten är pastöriserad (vilket innebär olika temperaturer för olika livsmedel, kontrollera vad som gäller för det aktuella livsmedlet). Mat som tillagas under 55°C blir aldrig pastöriserad, där rekommenderar vi att stoppa tillagningen när önskad temperatur har uppnåtts.

Tänk på att plasten i vakuumförpackningarna inte får läcka s k. mjukgörare. Kontrollera därför alltid plastkvaliteten när du köper vakuumpåsar.