Restaurangmikro

Restaurangmikro ‒ för caféer och snabbmatsställen är en restaurangmikro oundgänglig, men den behövs i alla kök.

De nya kombinationsugnarna med mikrovågor, varmlufts- och ångfunktion, som kan användas tillsammans eller var för sig, öppnar också nya fält och affärsmöjligheter för restauranger.

Restaurangmikro  Köpguide... fortsättning

Att värma och laga mat i restaurangmikro är ett varsamt sätt att behandla livsmedel. Snabb och effektiv uppvärmning gör att inte lika många näringsämnen bryts ned.

Mikrovågsugnen uppfanns av den amerikanske ingenjören Percy Spencer 1945. Han upptäckte att vatten, fett och kolhydrater reagerar på mikrovågor med frekvenser omkring 2,5 gigahertz. Spencers första försök var att poppa popcorn intill en radar ‒ han arbetade på ett elektronikföretrag som producerade bl a. radarsystem. Radarvågor genereras med en magnetron, och Spencer använde en sådan som värmekälla för sin ugn, som började tillverkas för försäljning 1947. Den var 1,7 meter hög, vattenkyld och vägde 340 kilo! I början var det bara restauranger på t ex. lyxångare eller bistrovagnarna på tåg, som använde mikrovågsugn. För cirka 50 år sedan, bättre och betydligt mindre, blev den en försäljningssuccé i USA och i Sverige slog den igenom på 80-talet.

Mikrovågorna i dagens ugnar har frekvensen 2,43‒2,45 GHz och en våglängd av omkring 12 centimeter. Vattenmolekylerna i maten kokas och därigenom värms maten. En restaurangmikro får aldrig köras tom, då kan magnetronen/-erna skadas. Allt som kan leda ström värms upp i mikron, därför är det viktigt att endast använda mikrougnssäkrade fat och kärl (vissa plaster kan smälta).

Det är stor skillnad på en restaurangmikro och en för hemmabruk. För professionellt bruk utsätts prototyperna för hårda tester, och den högre kvaliteten i material och utförande gör att en restaurangmikro tål mycket högre användningsgrad. En restaurangmikro har också mer avancerade programval.

En nackdel med mikrovågsugn kan vara den ibland ojämna uppvärmningen, om maten har olika täthet. För jämnt resultat måste portionen vara ungefär lika stor över hela tallriken, och ha ungefär samma täthet.

Förlorar mat lagad i restaurangmikro näringsämnen?
Det är en fråga som brukar återkomma. Enligt Livsmedelsverket finns inte några publicerade studier som visar att vanlig tillagning i mikrovågsugn påverkar näringsinnehållet negativt på annat sätt än vanlig uppvärmning. Tvärtom anser Livsmedelsverket att det är en skonsam tillagningsmetod. Det finns flera studier som undersökt vad som händer vid matlagning i mikrovågsugn. I de flesta fall visar de endast små förändringar, som vanligtvis är mindre än de som uppkommer vid ordinär kokning och stekning. Om man däremot upphettar längre och intensivare än vad man normalt gör, blir det en del förluster av näringsämnen. Samma resultat gäller, som alla vet, också för vanlig matlagning.

Vilken funktion ska restaurangmikron ha?
Tänk igenom vilka moment restaurangmikron kan användas till utöver vad du är van vid, innan du köper en ny. Vad kan förbättras, jämfört med dagsläget, med hjälp av olika funktioner på en mikrovågsugn? Vilka program kan du ha nytta av på en mer avancerad ugn? På hur lång tid tjänar du in en dyrare mikrovågsugn med flera effekter? Exempelvis kan ett café och en mindre självservering utan större maskinutrustning servera en varierad meny med hjälp av en bra restaurangmikro. Rätt modell, och rätt bruk av alla program och inställningar, är en effektiv hjälp i köket. Jämför också vad en kombinationsugn med mikrovågor, varmluft och ånga skulle betyda för ditt ekonomiska resultat.

För att endast värma tallrikar med mat, kan det räcka med en enkel och billig restaurangmikro, med tydligt märkta mekaniska vred för inställning av tid och övriga val. Somliga mekaniska modeller kan ha förtryckta koktidsguider, men det går inte att spara olika tider eller förprogrammera ugnen.

En mer avancerad restaurangmikro har elektronisk timer och olika program för t ex. automatisk upptining, som styrs av vikt eller temperatur. Vissa ugnar kan programmeras så att effekten ändras under programmets gång.

För matlagning i restaurangmikro är grill- och crispfunktion bra. Grillfunktionen ger en snygg yta på ovansidan och crispfunktionen ger maten färg från undersidan. Bottenplattan i en mikrovågsugn är oftast roterande för att få jämnare värme. En funktion för att stänga av rotationen är dock bra om man vill kunna använda större kärl i mikron.

Volym och minne
Vilka tallriksstorlekar, kantinstorlekar, uppläggningsfat etc. skall passa i din restaurangmikro? Mät! Oftast går ökat antal watt hand i hand med ökad ugnsvolym, men det finns också ugnar med 1000 W som har större innervolym.

Elektroniska mikrovågsugnar kan förprogrammeras med exakt antal sekunder och minuter för olika rätter, så att tillagningen blir enkel och "idiotsäker", något som talar för en restaurangmikro med elektronik och minne. Då kan även ovan kökspersonal hantera ugnen rätt utan matspill.

Antal watt = effekten
De viktigaste faktorerna du ska beakta när du köper ny restaurangmikro är antal watt, användningsgrad och vad mikron rymmer. Ju högre watt, desto fortare går det. En dessert som tar 30 sekunder att laga i en mikrovågsugn med 1000 watt, tar 12 till 15 sekunder i en modell med högre antal watt. Tabellen nedan visar ungefärlig koktid för en normalstor bakpotatis, en rätt som ofta mikras. Alla mikrovågsugnar kan åstadkomma bakad potatis, men är detta är en rätt du säljer mycket av, bör du beräkna vilken restaurangmikro som motsvarar ungefärlig produktion per timme. Samma sak gäller givetvis för alla rätter, respektive tillagningsmoment, som är aktuella för att mikras.

Bakad potatis      Watt        Koktid/pot.  Antal/tim.          1000 W    4:03           13 st. 1200 W    3:10           17 st. 1800 W    2:40           20 st. 2200 W    1:50           29 st.

Det nyaste: Kombinationsugnar ‒ mikrovågsugn med varmlufts- och ångfunktion
Det senaste på marknaden är kombinationsugnar med mikrovågsfunktioner samt varmluftsugn (konvektionsugn) plus stek- och ångfunktion. Den främsta fördelen med en kombinationsugn är att den ger mycket snabbare matlagningsprocesser och sådana kvaliteter på mat som tidigare endast kunnat uppnås med traditionell ugnsteknik. Kombinationsugnen är därför effektiv för ett brett område av restauranger, värdshus, pubar och caféer m fl. Vissa rätter med fuktig fyllning kan bli kladdiga och för mjuka i mikrovågsugn, men går utmärkt att laga i en kombinationsugn, t ex. bakverk och pajer.


En kombinationsugn med inbyggt system som fångar upp ånga, fett och rök, kan användas utan fläkt. Detta öppnar nya möjligheter för mindre restauranger som caféer och barer. Med kombination av mikrovågseffekt, grill och varmluft kan man grädda bröd snabbt i ugnen. Man kan också grädda bröd av djupfryst deg, en idealisk lösning för minibagerier och små caféer. Bakningen kan styras med de tre tillagningsfunktionerna i en process. Traditionellt knapriga eller brynta rätter kan tillagas snabbt. Tillagningssätt med eller utan kombination kan användas efter varandra. Bredare menyer blir genomförbara. Perfekt t ex. vid start av en ny, mindre verksamhet ‒ man kan gå runt inköp av ett antal stora och kostbara maskiner och installationer. Valet av lokal på "rätt ställe" blir genast enklare. Tänk också på, att med ett litet och effektivt kök blir ytan för betalande gäster större.


Specifikationer som är viktiga att tänka på vid köp av restaurangmikro:
● Storlek:  Höjd, bredd och djup. Insidans mått. Vilka GN-kantiner får plats?
● Ugnsvolym:  Antal liter
● Utförande/material:  Rostfritt stål
● Maxeffekt:  Antal watt
● Mekanisk eller elektronisk timer/programväljare
● Olika program:  Vad behöver jag i min verksamhet?
● Grill:  Ja/Nej
● Varmluft:  Ja/Nej
● Ångfunktion:  Ja/Nej
● För anslutning: Antal ampere i säkringen
● För inbyggnad:  Ja/Nej
● Ljudnivå: antal dB

Tips och råd för restaurangmikro
● Placera en restaurangmikro så att man lätt kan se in i den för att kunna se vad som sker, och med luftspalt bakom ugnen för avkylningens skull.
● Använd inte föremål av metall eller metallfolie i en restaurangmikro. Det kan orsaka explosioner och ta eld. I kombinationsugnarna kan (viss) metall användas men grundregeln är:  Aldrig metall.
● Sprid maten jämnt över tallriken eller fatet för jämn värmefördelning/tillagning.
● Stick hål i skal eller skinn på livsmedel som potatis och korv innan de ska mikras. Detta låter ånga passera och minskar risken för att de ska spricka.
● Pausa eventuellt din restaurangmikro för att röra om och rotera mat på fatet/tallriken under tillagning eller upptining. Detta eliminerar kalla områden och jämnar ut temperaturen i livsmedlet. Om större bitar/stycken mikras, vänd dem, eller stjälp över dem på annan sida, av samma skäl.
● Täck maten löst med plastfolie eller täcklock med hål för att tillåta ånga att försvinna, och samtidigt undvika att mikrovågsugnen blir nedstänkt inuti.
● Gör en egen lathund med uppgifter om mängd, starttemperatur, ugnstemperatur, tid och sluttemperatur för olika varor. Det underlättar planeringen.
● Försäkra dig om att använda mikrovågssäkra fat och skålar. Alla plastprodukter kan inte mikras, somliga kan smälta.
● Rengöring:  Placera en skål vatten i din restaurangmikro och låt den koka upp. Rengöringen blir genast enklare. (I vissa modeller är denna funktion inbyggd.)


Restaurangmikro 1000 W
Användning:  Högst 50 ggr/dag.  
Passar för t ex. caféer, mindre serveringar:  Värma desserter, soppa, portionsbröd, drycker. Bensinstationer o dy.: värma färdigrätter, snacks, varma smörgåsar. Personalrum: tina/värma lunchlådor och drycker.

Restaurangmikro 1200‒2000 W
Användning:  Högst 150 ggr/dag. Lämpliga för restauranger som ovan samt för restaurangkök för att t ex. värma soppor, såser, förrätter o dy.

Restaurangmikro 2000‒3000 W, eller mera, samt kombinationsugn:
Användning:  200 ggr/dag eller mera. Obs:  Med kombinationsfunktioner kan ugnen användas både med och utan mikrovågor och rejält utöka användningsområdet, se ovan!
Restaurangkök:  Ånga fisk, hummer, räkor, grönsaker, snapp upptining, snabb uppvärmning av pastarätter, entrérätter m m.
Snabbrestauranger:  Mycket snabb uppvärmning av portioner vid servering under topparna på dagen, t ex. lunchperioden m m.
Caféer och mindre serveringar:  Snabb uppvärmning av lunchportioner etc. för att undvika varmhållning och eventuellt spill på grund av sådan.